【自家製酵母】強力粉と中力粉で作るカンパーニュ

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カンパーニュ Bread

今回は強力粉と中力粉を混ぜて作るカンパーニュをご紹介します。

ご自宅に準強力粉を常備していない方でもお手軽に作ることができます。

Tanaka
Tanaka

ぜひ作ってみてくださいね!

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カンパーニュのレシピ

カンパーニュの断面

今回は自家製酵母の元種とドライイーストを併用しました。

元種は酵母液と強力粉を1:1で混ぜ合わせて作りました。

材料(1個分)

  • 強力粉…106g
  • 中力粉…34g
  • 全粒粉…30g
  • 塩…3.6g
  • ドライイースト…0.4g
  • 水…130g
  • 元種…60g(酵母液:強力粉=1:1)

作り方

一晩冷蔵庫に入れて生地をじっくり発酵させて作ります。

少し時間はかかりますが、時間をかけて発酵させることで小麦の旨みを感じる味わい深いカンパーニュになります。

難しい工程はないのですが、2日間かけて作るのでまずはざっと作り方の流れをご説明します。その後写真付きで詳しく紹介します。

  1. 粉類を入れて混ぜる。
  2. 水分を入れて混ぜる。
  3. 30分休ませる。
  4. パンチを入れる。
  5. 30分休ませる。
  6. パンチを入れる。
  7. 30分休ませる。
  8. パンチを入れる。
  9. 2倍弱になるまで室温で発酵させる。
  10. 冷蔵発酵させる。(12〜18時間)
  11. 室温に出して復温させる。
  12. 成形して発酵カゴに入れる。
  13. 2倍の大きさになるまで発酵させる。
  14. 生地を取り出し、クープを入れる。
  15. 482°F(250℃)に予熱しておいたオーブンでお鍋のフタをして15分焼く。
  16. オーブンの温度を446°F(230℃)に下げて、お鍋のフタをとって10分焼く。
Tanaka
Tanaka

前日の夕方くらいから始めると翌日のお昼頃に焼けるようなスケジュールです。

次からは写真付きで詳しく説明しますね。

  1. ボウルに強力粉、中力粉、全粒粉、ドライイースト、塩を入れて全体を軽く混ぜ合わせておきます。
カンパーニュの材料
  1. 水に元種を入れてかき混ぜます。
水に元種を入れて混ぜたところ
  1. 水と元種を合わせたものを加えて粉気がなくなるまで混ぜます。
粉類に水を入れたところ
粉気がなくなるまで混ぜたところ
  1. 乾燥しないようにラップやフタをしてそのまま常温で30分休ませます。
  2. パンチをします。生地を傷めないように手を水で濡らしてから、6箇所くらいから周りの生地を真ん中に集めるようにします。上下をひっくり返してきれいな面が上になるようにして丸く整え、生地を張らせるようにします。
パンチの説明
パンチした生地
  1. ラップやフタをして30分休ませます。
  2. 30分休ませたら再度パンチをします。5と同じようにパンチをして生地を張らせます。
2回目のパンチをした生地
  1. ラップやフタをして30分休ませます。
  2. 30分休ませたら再度パンチをします。5と同じようにパンチをして生地を張らせます。
3回目のパンチをした生地
  1. 2倍弱くらいの大きさになるまで室温で発酵させます。(1〜2時間)
発酵前
発酵前
発酵後
発酵後
  1. 冷蔵庫に入れて12〜18時間ほど休ませます。
  2. 翌日冷蔵庫から生地を出して、そのまま常温において復温させます。(1〜2時間)
復温させた生地
復温させた生地
  1. 発酵カゴに分量外の強力粉をふります。
  2. ベタつく生地なので生地の周りに打ち粉、台にも打ち粉をしておきます。
  3. 生地を台に出して生地の下に手を入れて少しずつ広げていきます。
広げた生地
  1. 上下1/3を折ります。
下1/3を折った生地
上下1/3を折った生地
  1. 生地を縦にして上下1/3を折ります。
上1/3を折った生地
上下1/3を折った生地
  1. 生地を張らせるようにして丸めます。
  2. 閉じめを上にして発酵カゴに入れて、2倍くらいになるまで発酵させます。
二次発酵前
発酵前
二次発酵後
発酵後
  1. クッキングシートを直径30cm程度に丸くカットして、まな板や平らなボードの上にセットしておきます。
ボードの上に丸くカットしたクッキングシートを乗せたところ
  1. オーブンを482°F(250℃)に予熱しておきます。無水鍋のフタをしたままオーブンに入れて一緒に予熱します。
無水鍋とオーブンを予熱しているところ
  1. 発酵が終わったら発酵カゴの上にクッキングシートを乗せたボードを乗せます。
発酵カゴの上にクッキングシートを乗せたボードを乗せたところ
  1. ひっくり返してクッキングシートの上に生地を取り出します。
発酵カゴをひっくり返したところ
生地を出したところ
  1. クープを入れます。
クープを入れたところ
  1. オーブンから予熱したお鍋を取り出し、クッキングシートごとお鍋の中に入れます。
予熱したお鍋に生地を入れたところ
  1. お鍋のフタをして482°F(250℃)のオーブンで15分焼きます。
  2. 15分焼いたら、フタを外してオーブンの温度を446°F(230℃)に下げて10分ほど焼けば出来上がりです。

実食

外側はバリッと、中はふわっとやわらかいです。

焼きたてのカンパーニュ
カンパーニュの断面

使用した材料や道具

今回のパン作りで使った材料や道具をご紹介します。

もし必要なものがあれば、参考にしてみてくださいね。

おわりに

今回は強力粉と中力粉で作るカンパーニュのレシピをご紹介しました。

ひつじ
ひつじ

ぜひ作ってみてくださいね!

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