【自家製酵母】プレーンベーグルのレシピ

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ベーグル Bread

今回は自家製酵母で作るベーグルのレシピをご紹介します。

自家製酵母で作ると味に深みが出て、小麦の旨みが感じられます。

特にシンプルな材料で作るベーグルと自家製酵母の相性はぴったりです。

Tanaka
Tanaka

ぜひ作ってみてくださいね!

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自家製酵母のプレーンベーグルのレシピ

ベーグル

紅茶の茶葉で起こした自家製酵母を使いました。

元種は全粒粉と酵母液を1:1で混ぜ合わせて作ったものを使っています。

材料(4個分)

材料
  • 強力粉…180g
  • 砂糖…10g
  • 塩…3g
  • 元種…40g(全粒粉:酵母液=1:1)
  • 水…100g
  • はちみつ(茹でる時に使います)…大さじ1

作り方

自家製酵母で作るベーグルの作り方は以下のような流れになります。発酵具合で多少変動はあると思いますが、夕方くらいから始めると翌日のお昼頃に焼き上がるようなスケジュールです。

作り方
  1. 材料を混ぜてこねる
  2. 室温で発酵(約2〜3時間)
  3. 冷蔵庫に入れて一晩発酵(約12〜16時間)
  4. 復温(約1時間)
  5. 分割・ベンチタイム(約20分)
  6. 成形
  7. 二次発酵(約60〜90分)
  8. ケトリング
  9. 焼成
Tanaka
Tanaka

ではここからは写真付きで詳しくご説明しますね!

  1. ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れて軽く混ぜ合わせておきます。
ベーグルの材料
  1. 水の中に元種を入れてかき混ぜておきます。
元種とぬるま湯を混ぜ合わせたもの
  1. 水と元種を合わせたものを加えて、よく混ぜます。
ベーグルの材料にぬるま湯と元種を入れたところ
  1. ボウルの中でひとまとまりになるように、手で押し付けるようにこねます。
ベーグルの材料を混ぜたところ
  1. ある程度まとまってきたら、台に出してこねていきます。
こねる前の生地
  1. 表面がなめらかになればこねあがりです。(こねあげ温度25〜27度)
こねた後の生地
  1. ラップをして室温で約1.5倍くらいの大きさになるまで発酵させます。(約2〜3時間)
発酵前の生地
発酵前
発酵後の生地
発酵後
  1. 冷蔵庫に入れて一晩(12〜16時間)発酵させます。
  2. 翌日冷蔵庫から取り出し、そのまま室温に置いて生地温度を戻します。(約1時間)
冷蔵庫から出した生地
ポイント

生地の中心温度が15℃以上になればOKです。

Tanaka
Tanaka

この時、料理用の温度計があると便利ですよ。

おすすめの温度計はこちら

  1. 生地のガス抜きをします。
ガス抜きをした生地
  1. 4分割して俵型にして、ぬれ布巾をかぶせて20分休ませます。(ベンチタイム)
4分割して丸めた生地
  1. 閉じ目を上にして、めん棒をかけて薄く伸ばします。
楕円形に伸ばした生地
  1. くるくると生地を巻いていきます。
生地を丸めているところ
生地を丸めているところ
生地を丸めているところ
  1. 閉じ目をつまんで、しっかりと閉じます。
丸めた生地をつまんで閉じたところ
  1. コロコロと転がして20cmくらいの長さになるようにします。
コロコロ伸ばした生地
  1. 片方の先端部分にめん棒をかけて薄く伸ばします。
片方を扇形にした生地
  1. もう片方を2回ねじり、薄く伸ばした生地で包むようにします。
ねじった生地
ベーグルの成形中
Tanaka
Tanaka

むぎゅっとした食感にするためにねじりましたが、ねじらなくてもOKです。

  1. つなぎ目をつまんでしっかりと閉じておきます。
ベーグルの形に成形した生地
ポイント

茹でる時につなぎ目が外れやすいので、しっかりつまんで閉じておきます。

  1. 裏側に生地の閉じめがくるようにして形を整えます。
ベーグル生地の裏側
裏側
  1. クッキングシートに並べてぬれ布巾をかけて、少しふっくらするまで室温で二次発酵させます。(約60〜90分)
二次発酵前
二次発酵前
二次発酵後
二次発酵後
  1. 二次発酵中にお鍋にお湯を沸かしておきます。オーブンも425°F(220℃)に予熱しておきます。
お鍋にお湯を沸かしているところ
  1. 二次発酵が終わったらお湯を85〜90℃の沸騰しない程度の温度に下げて、はちみつ(お湯1Lにつき大さじ1)を加えて片面30秒ずつ茹でます。
ポイント

お湯がグラグラと沸騰している状態(100℃)で茹でると、表面が荒れてしまうので注意しましょう。

  1. 茹で上がったらすぐに425°F(220℃)のオーブンで13〜14分ほど焼けば出来上がりです。
焼きたてのベーグル

実食

むっちりしたベーグルになりました。食べ応えがあり、かなり満足感があります。

噛みしめるほどに小麦の旨みを感じます。

今回はブルーベリーの紅茶の酵母を使ったので、後味にほのかに紅茶の香りを感じます。

ベーグルサンド

おわりに

今回は自家製酵母で作るベーグルのレシピをご紹介しました。

味わい深いベーグル、ぜひ作ってみてくださいね。

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