オーバーナイトで作る熟成ベーグルのレシピ

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ベーグル Bread

今回は冷蔵庫で一晩じっくり発酵させて作るベーグルのレシピをご紹介します。

少しのイーストでゆっくりと発酵させることで生地の熟成が進み、小麦のうまみをしっかりと感じることができます。

Tanaka
Tanaka

ぜひ作ってみてくださいね!

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熟成ベーグルのレシピ

ベーグル

材料(4個分)

材料

作り方

オーバーナイトベーグルの作り方は以下のような流れになります。発酵具合で多少変動はありますが、夕方くらいから始めると翌日のお昼頃に焼き上がるようなスケジュールです。

作り方
  1. 材料を混ぜてこねる
  2. 冷蔵庫に入れて一晩発酵(約12〜16時間)
  3. 復温(約1時間)
  4. 分割・ベンチタイム(約20分)
  5. 成形
  6. 二次発酵(約30〜40分)
  7. ケトリング
  8. 焼成
Tanaka
Tanaka

ではここからは写真付きで詳しくご説明しますね!

  1. ボウルに強力粉、砂糖、ドライイースト、塩を入れます。この時、塩とイーストは離して入れます。
ベーグル作りの材料
  1. 水を加えてよく混ぜます。
ベーグル作りの材料にぬるま湯を入れたところ
  1. ボウルの中でひとまとまりになるように、手で押し付けるようにこねます。
  2. ある程度まとまってきたら、台に出してこねていきます。
こねる前のパン生地
  1. 表面がなめらかになればこねあがりです。(こねあげ温度25〜27度)
こねたパン生地
  1. 乾燥しないようにラップをして冷蔵庫に入れて、一晩(約12〜16時間)発酵させます。
冷蔵庫に入れる前のパン生地
  1. 翌日冷蔵庫から取り出し、そのまま室温に置いて生地温度を戻します。(約1時間)
冷蔵庫から出したパン生地
ポイント

生地の中心温度が15℃以上になればOKです。

Tanaka
Tanaka

この時、料理用の温度計があると便利ですよ。

おすすめの温度計はこちら

  1. 生地のガス抜きをして、4分割して軽く丸め、ぬれ布巾をかぶせて約20分休ませます。(ベンチタイム)
4分割したパン生地
  1. 丸めた生地をコロコロと転がして俵型にします。
なまこ型にしたパン生地
  1. 閉じ目を上にして、めん棒をかけて薄く伸ばします。
楕円形に伸ばしたパン生地
  1. くるくると、きつめに巻いていきます。
パン生地をくるくる巻いているところ
パン生地をくるくる巻いているところ
パン生地をくるくる巻いているところ
  1. 閉じ目をつまんで、しっかりと閉じます。
閉じ目を閉じたところ
  1. コロコロと転がして20cmくらいの長さになるようにします。
コロコロ転がしたパン生地
  1. 片方の先端部分にめん棒をかけて薄く伸ばし、そこにもう一方の生地の先端持ってきて包み込むようにします。
片側を扇形にしたパン生地
  1. つなぎ目をつまんでしっかりと閉じておきます。
ベーグルの形にした生地
ポイント

茹でる時につなぎ目が外れやすいので、しっかりつまんで閉じておきます。

  1. 裏側に生地の閉じ目がくるようにして形を整えます。
パン生地の裏側
裏側
  1. クッキングシートに並べてぬれ布巾をかけて、少しふっくらするまで室温で二次発酵させます。(約30〜40分)
二次発酵前
二次発酵前
二次発酵後
二次発酵後
  1. 二次発酵中にお鍋にお湯を沸かしておきます。オーブンも425°F(220℃)に予熱しておきます。
お鍋にお湯を沸かしたところ
  1. 二次発酵が終わったらお湯を85〜90℃の沸騰しない程度の温度に下げて、はちみつ(お湯1Lにつき大さじ1)を加えて片面30秒ずつ茹でます。
ベーグルを茹でているところ
ポイント

お湯がグラグラと沸騰している状態(100℃)で茹でると、表面が荒れてしまうので注意しましょう。

  1. 茹で上がったらすぐに425°F(220℃)のオーブンで13〜14分ほど焼けば出来上がりです。
焼きたてのベーグル

実食

焼きたてのベーグル

小麦の甘み、旨味を感じます。

ストレート法で作った時とは香りと味が全然違います。同じ材料を使っているのに不思議です。

特にベーグルはバターや卵、牛乳などの材料を入れないので良くも悪くも小麦の味がダイレクトに出てくるので、オーバーナイト法との相性がいいですね!

具材を挟んでサンドイッチにするのがもったいないくらいおいしいので、ぜひ一口目はそのまま何も付けずに味わってみてくださいね。

おわりに

今回はオーバーナイトで作る熟成ベーグルのレシピをご紹介しました。

少し時間はかかってしまいますが、味わい深いベーグルができますよ。

ひつじ
ひつじ

ぜひ一度作ってみてくださいね。

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